À la tête de la Brasserie Cantillon, Jean Van Roy perpétue un savoir-faire séculaire de fermentation spontanée. Située au cœur de Bruxelles, cette institution familiale est l'une des dernières rescapées du brassage traditionnel du lambic.
Une histoire familiale ancrée à Bruxelles
La Brasserie Cantillon, située au 56 de la rue Gheude à Anderlecht, est une véritable institution dont les racines remontent à 1900. Fondée par Paul Cantillon et son épouse Marie Troch, l'entreprise était à l'origine un atelier d'assemblage de lambics. C’est après la Seconde Guerre mondiale, lors de la saison 1945-1946, que la famille commence à brasser son propre lambic sur place avec son matériel historique du XIXᵉ siècle.
Dans les années 1960 et 1970, alors que les brasseries industrielles et les bières douces ou pasteurisées gagnaient du terrain, le lambic traditionnel non sucré a failli disparaître. C’est la détermination des parents de Jean, Jean-Pierre Van Roy et Claude Cantillon, qui a sauvé l'établissement. En 1978, Jean-Pierre Van Roy a l'idée visionnaire de créer le Musée Bruxellois de la Gueuze, transformant la brasserie familiale en un musée vivant pour promouvoir la tradition des lambics et des gueuzes.
Aujourd’hui, sous la conduite de Jean Van Roy, quatrième génération de la famille, Cantillon jouit d’une renommée mondiale.
Les bières de type "Lambic"
Le lambic est la bière de base par excellence de la brasserie. Élaboré à partir d'un tiers de froment cru (non malté) et de deux tiers d'orge maltée, il subit une fermentation spontanée unique. Chaque bière produite à la brasserie (à l'exception de rares cuvées) repose sur cette matrice de lambic, qu'elle soit bue plate ou assemblée pour donner naissance aux gueuzes et aux bières de fruits.
Le Musée Bruxellois de la Gueuze et le renouveau
La création du Musée Bruxellois de la Gueuze en 1978 a permis de sauver la brasserie de la faillite en ouvrant ses portes aux visiteurs et en expliquant la singularité de ses méthodes. Par la suite, le retour en force des bières artisanales (la "Craft Beer Revolution") et l'intérêt mondial pour les produits vivants et authentiques ont propulsé la notoriété de Cantillon au sommet.
Aujourd'hui, face à une production limitée et pour satisfaire au mieux sa clientèle professionnelle et de particuliers, la brasserie fonctionne avec un système d'allocations, garantissant une répartition équitable de ses précieux flacons à travers le monde.
Les bières phares de la Brasserie Cantillon
Cantillon Gueuze (5,5%)
Style : Gueuze 100% Lambic
Particularités : Fermentation spontanée, assemblage de lambics d'un, deux et trois ans d'âge.
Analyses : EBC (Couleur) : 19 | Amertume : 30 IBU
De robe dorée assez opalescente, elle dégage un nez intense, vineux (vieille cave, écurie), rapidement submergé par des notes de fruits jaunes (abricot), de fruits de la passion, de raisin Sauvignon ou de vin de Sauternes. On y détecte également l'acidité acétique et lactique, et le bois. En bouche, les arômes évoquent la pomme qui fermente avec une belle acidité, pas trop agressive, et un peu d'âcreté en finale.
🍒 Cantillon Kriek (6%)
Style : Kriek 100% Lambic
Particularités : Fermentation spontanée avec macération de griottes fraîches (200 g/l). Les noyaux de cerises désintègrent dans le brassin acide, contribuant aussi au côté boisé.
Analyses : EBC (Couleur) : 38 | Amertume : 25 IBU
Bière de couleur prune, couverte d'une mousse blanche légèrement rosée. Son nez dégage de vrais arômes de griottes, des odeurs de vinaigre et de bois avec un côté vineux. La bouche présente une acidité très agréable (bonbon sûr), équilibrée par des arômes fruités.
Côté houblon : l'avantage du houblon suranné
À la Brasserie Cantillon, le choix des houblons est primordial. La brasserie utilise exclusivement des houblons surannés (âgés de plusieurs années et séchés).
L'avantage de ce houblon vieilli est qu'il perd au fil du temps son amertume agressive et ses acides alpha, tout en conservant ses propriétés conservatrices et bactériostatiques indispensables. Il protège ainsi la bière durant ses longs mois, voire années, de maturation en fûts de chêne, sans masquer la complexité aromatique du lambic.
Des techniques brassicoles uniques
La Brasserie Cantillon se distingue par ses techniques de production traditionnelles, qui contribuent à la singularité absolue de ses bières :
- Le bac refroidisseur (« The Chapel ») : Situé sous le toit ventilé, ce grand bac ouvert en cuivre accueille le moût bouillant qui refroidit à l'air libre des nuits d'hiver, capturant la microflore et les levures sauvages de la vallée de la Senne.
- La maturation en fûts de bois : Le moût est stocké dans de vieux fûts de chêne ou de châtaignier où la fermentation s'étale sur plusieurs années.
- Le bac refroidisseur en cuivre de 7 000 litres : Permet au moût chaud de redescendre à température idéale de manière totalement naturelle pendant toute une nuit d'hiver.
- Une microflore unique : Contrairement aux brasseries modernes qui éliminent toute bactérie, Cantillon cultive et recherche ses propres souches de levures et bactéries sauvages locales.
Visiter la Brasserie Cantillon
Le Musée Bruxellois de la Gueuze accueille les passionnés et les curieux pour découvrir les installations historiques en activité :
- Visite libre : Sans réservation les lundis, mardis, jeudis et vendredis (de 10h00 à 16h00). Comprend une dégustation de 3 échantillons (lambic, gueuze et bière fruitée).
- Visite guidée : Uniquement sur réservation en ligne le samedi (durée de 1h30, tarif de 13,00 € par personne, gratuit pour les moins de 16 ans).
Conclusion : Un héritage brassicole préservé
La Brasserie Cantillon est bien plus qu’une brasserie : c’est le gardien d'un patrimoine vivant mondial. Grâce à Jean Van Roy et à sa famille, l'art du lambic authentique traverse les époques.
Déguster une bière de chez Cantillon, c'est s'ouvrir à une expérience sensorielle unique, reflet d'un territoire, d'un climat et d'une passion intemporelle.