De sleutels tot het ontcijferen van een bier

1. Het mouten: Vroeger door brouwers zelf gedaan, wordt mouten tegenwoordig alleen door mouterijen uitgevoerd. Mouten bestaat uit het omzetten van gerst in mout. Hiervoor laat de mouter de gerst 5-6 dagen in water weken. Het korrel begint te kiemen, de schil wordt broos en het graan produceert enzymen. Aan het einde van deze periode is zelfs de wortelpunten van het zaad zichtbaar: het begint te kiemen!

Om de kieming te stoppen, verhit de mouter de gerst. Afhankelijk van de temperatuur hiervan ontstaat een meer of minder gekleurde mout. Een lichte mout (bij lage verwarmingstemperatuur) is geschikt voor pilsachtige bieren. Het tegenovergestelde (chocolademout) is geschikt voor bruine bieren of stouts. De EBC-waarde meet de kleuring van de mout. Hoe hoger deze waarde, hoe donkerder de mout is.

Blond bier: Combinatie van pilsmout (3°EBC - moutaroma) en Münchner mout (15°EBC - mout-/biscuitaroma).

Amberkleurig bier: Combinatie van pilsmout en karamelmout (50°EBC tot 350°EBC), die iets sterker verhit zijn. Deze bieden aroma's van karamel, suikerspin, noten en hazelnoten (door de beroemde "Maillard-reacties"). Dit zijn precies dezelfde reacties die optreden wanneer u thuis karamel maakt in uw pan.

Bruin bier of stout: Combinatie van pilsmout en chocolademout (800°EBC tot 1200°EBC) bieden aroma's van koffie, geroosterd en chocolade.

Opmerking: Andere granen dan gerst kunnen ook in de samenstelling van bier worden gebruikt. Tarwe wordt bijvoorbeeld in een hoeveelheid van 15% gebruikt in een tripel en in 20-30% in een witbier. Waarom hebben witbieren meer body en schuim dan alle andere biertypes? Omdat tarwe zeer rijk is aan eiwitten!

2. Het malen: De brouwdag begint met het malen. De molen bestaat uit twee rollen die het graan fijnmalen. Dit type malen maximalisert de uitwisseling tussen het inweekwater en de mout.

3. Brouwen (A): Maischen: Het maischen is de eerste stap van het brouwproces. Het duurt drie uur. We mengen het gemalen moutgraan met warm water (maisch). Vervolgens verwarmen we het brouwsel in verschillende temperatuurtrappen voor twee essentiële doelen:

1) Activeer de α-amylase en β-amylase om de lange keten van zetmeelsuikers af te breken in eenvoudige suikers. Deze stap is zeer belangrijk, omdat complexe suikers niet door de gist tijdens de fermentatie kunnen worden omgezet.

2) Breken we een deel van de eiwitten af in eenvoudige stikstofverbindingen om de celdeling van de gist tijdens de fermentatie mogelijk te maken.

Opmerking: De chemische samenstelling van het water is zeer belangrijk. Calciumchloriden geven veel rondeur aan het bier. Abdijbieren bevatten er daarom veel van. Omgekeerd drogen calciumsulfaten de mond sterk uit.

4. Brouwen (B): Filteren: Het filteren is de tweede stap van het brouwproces. Het duurt 1,5 tot 2 uur. We scheiden het gemalen moutgraan (draf) van het zoete sap (wort) dat we tijdens het maischen hebben gecreëerd. We spoelen de draf meerdere keren om zoveel mogelijk suikers en aroma's die nog in de mout zitten, terug te winnen.

Opmerking: Het filteren maakt het ook mogelijk om de lipiden in het wort te adsorberen op het gemalen moutgraan. Als de brouwer het filteren echter slecht of te snel uitvoert, laat hij veel lipiden in het wort achter.

5. Brouwen (C): Koken: Het koken is de derde stap van het brouwproces. Het duurt 60 tot 90 minuten. We brengen het wort aan de kook (100°C) om drie redenen:

1) We steriliseren het wort en de andere toegevoegde specerijen/suikers gedeeltelijk.

2) We voegen aan het begin van het koken de bittere hop toe. We voegen de aromatische hop aan het einde van het koken toe.

3) We laten een groot deel van de zwavelverbindingen verdampen.

Opmerking: Schuim bestaat uit eiwitten, ionen en deze alfa-zuren. Hoe meer bitterheid een bier heeft, hoe meer schuim het zal hebben.

6. Brouwen (D): Whirlpool: Voor de whirlpoolstap laten we het wort in een cirkelvormige beweging brengen op zeer hoge snelheid. Dit duurt ongeveer 20 minuten. De hopresten en een deel van de eiwit-polyfenolklonters zinken naar het midden van de ketel en worden zo uit het wort verwijderd voor de helderheid van het bier en om de veroudering ervan te stabiliseren.

7. Plaatkoeler: Tien uur later... aan het einde van de brouwdag koelen we het bier, dat op 98°C uit de whirlpool komt, bijna direct af. De temperatuur van het wort daalt tot 24°C (optimale temperatuur voor de gist) dankzij het koude water dat in tegengestelde richting door de plaatkoeler stroomt.

8. Fermentatie: Op dit punt hebben we een zoet, gekoeld wort, maar zonder levende materie. Het is daarom nodig om gist van een andere actieve brouwsel toe te voegen om het nieuwe te enten. De gisten beginnen zich actief te vermenigvuldigen om een kritieke populatie te bereiken, door de zuurstof in het wort te verbruiken.

Zodra deze stap is volbracht, kan de eigenlijke alcoholische gisting beginnen: de gisten zetten de eenvoudige suikers, afkomstig van het maischen, om in alcohol, CO₂ en aromatische verbindingen. Deze verbindingen spelen een sleutelrol in het uiteindelijke profiel van het bier:

• Esters: Geproduceerd door de gist, brengen ze fruitige aroma's zoals banaan, peer of citrusvruchten. Deze tonen zijn typisch voor Belgische abdijbieren en Weissbieren, waar ze bijdragen aan de rondeur en frisheid.
• Fenolen: Ook afkomstig van de gist en de mout, voegen ze kruidige tonen toe zoals kruidnagel of zwarte peper. Deze aroma's komen vaak voor in Saisons of gerookte bieren, waar ze een droge en complexe toets toevoegen.
• Hogere alcoholen: Deze verbindingen, zoals isoamylalcohol, brengen warmte en body aan het bier. In kleine hoeveelheden versterken ze de complexiteit en textuur, maar in overmaat kunnen ze agressief worden en een oplosmiddelgevoel geven.

Het beheersen van deze verbindingen is essentieel om een gebalanceerd bier te verkrijgen. Een te warme gisting kan bijvoorbeeld de overmatige productie van hogere alcoholen bevorderen, terwijl een gematigde temperatuur het mogelijk maakt om fruitige esters en kruidige fenolen op een harmonieuze manier te ontwikkelen.

Dus, de gisting beperkt zich niet tot de productie van alcohol: het vormt ook het aromatische en smaakprofiel van het bier, door een eenvoudig zoet wort om te zetten in een rijke en complexe drank.

9. Rijping: Het bier wordt in enkele dagen afgekoeld van 24°C naar 4°C. Vervolgens blijft het op een temperatuur tussen 0°C en 4°C tijdens de hele rijping (twee tot vier weken) voor smaakverbetering (rijping).

Opmerking: Diacetyl wordt vaak beschreven als het hebben van aroma's van bedorven boter of popcorn. Deze aroma's zijn gewenst voor veel ales, maar in andere biertypes zijn ze ongewenst. Vaak verhogen brouwers voor de koude rijping de temperatuur (tussen 15°C en 20°C) gedurende 2 tot 3 dagen. Dit houdt de gist actief om het diacetyl sneller te verwijderen voordat het bier wordt afgekoeld.

10. Filteren: Zodra de rijping voorbij is, kan het bier worden gefilterd om alle gisten te verwijderen, die te veel rondeur in de mond en te veel aroma's van brood/toast zouden geven.

11. Bottelen: Voor zogenaamde "verzadigde" bieren verzadigen we het bier met CO₂ en bottelen we ze. Voor bieren die nagisten in de fles voegen we wat suiker en gist toe aan het bier voor het bottelen.

Opmerking: Dit verklaart waarom tripels deze brood-/toastaroma's hebben door de aanwezige gist, in tegenstelling tot blonde bieren.

12. Nagisting in de fles: Dit geldt alleen voor bieren die nagisten in de fles. We plaatsen deze flessen in een warme ruimte zodat de gisten de toegevoegde suiker kunnen nagisten. Dankzij de aanwezige gisten zal de smaak van het nagistende bier in uw kelder blijven evolueren.

Opmerking: Wat verslechtert de smaak van bier het meest in de loop der tijd? Dat is de zuurstof die in de hals van de fles aanwezig is bij het bottelen. Dankzij de aanwezige gist in de fles, die deze zuurstof verbruikt, is de smaak van het bier beter beschermd. Dit verklaart waarom een bier dat nagist in de fles een langere houdbaarheid kan hebben dan een bier dat kunstmatig verzadigd is.

Handleiding voor het proeven van een bier:

A. Vooraf: Uw bier moet op de juiste temperatuur zijn. Een lage temperatuur onderdrukt de waarneming van aroma's.

B. Het bier schenken: Schenk het bier voorzichtig en houd de fles geleidelijk verder van het glas naarmate dit voller wordt, om zo een mooie schuimkraag te creëren.

C. Het bier observeren: Het eerste wat we zien: de kleur. Deze is deels het gevolg van de graad van roosteren van de gerstekorrels.

D. Het bier ruiken: Omdat bier meer dan 650 aromatische verbindingen bevat, moet u het eerst ruiken zonder het glas te schudden om de dominante geur te vangen.

E. Het bier proeven: Eerst moet u proberen de smaken te waarderen: neem een eerste slok zodat deze in contact komt met uw tong, waar de smaakreceptoren zitten.

F. Het bier volledig proeven: Door een beetje lucht uit uw longen te blazen terwijl uw mond gesloten is na deze eerste slok, brengt u de aroma's van het bier naar uw zintuiglijke receptoren.

G. Het bier opnieuw proeven: Na de eerste slok kunt u volledig genieten van de secundaire smaken van het bier.