Les clés de décryptage d'une bière

1. Le maltage : Anciennement réalisé par les brasseurs, le maltage est maintenant effectué uniquement par les malteries. Le maltage consiste à transformer l'orge en malt. Pour ce faire, le malteur fait tremper l'orge dans l'eau pendant 5-6 jours. Le grain germe, la coque devient friable et la céréale produit des enzymes. À la fin de ce délai, la graine laisse même entrevoir sa radicelle : elle pique !

Pour arrêter la germination, le malteur donne un coup de chauffe et suivant la température de celui-ci, on aura un malt plus ou moins coloré. Un malt pâle (correspondant à une faible température de chauffage) conviendra aux bières de type "pils". Le cas inverse (malt chocolat) conviendra pour des bières brunes ou aux "stouts". Le degré EBC mesure la coloration du malt. Plus il est élevé, plus le malt est coloré.

Bière blonde : Combinaison de malt pilsen (3°EBC - arôme malté) et de malt munich (15° EBC - arôme malté/biscuit).

Bière ambrée : Combinaison de malt pilsen et malt caramel (50°EBC à 350°EBC) qui est chauffé un peu plus fort que ces derniers proposent des arômes de caramel, barbe à papa, noix et noisettes (dû aux fameuses réactions de "Maillard"). Ce sont exactement les mêmes réactions qui se produisent lorsque vous faites du caramel dans votre casserole chez vous.

Bière brune ou stout : Combinaison de malt pilsen et de malt chocolat (800°EBC à 1200° EBC) proposent des arômes de café, torréfié et chocolat.

NB : D'autres céréales que l'orge peuvent entrer dans la composition de la bière. Par exemple, le froment est utilisé à hauteur de 15% dans une triple et à hauteur de 20-30% dans une blanche. Pourquoi les blanches ont-elles plus de corps et de mousse que toutes les autres types de bière ? Car le froment est très riche en protéine !

2. Le concassage : La journée de brassage commence par le concassage. Le moulin est composé de deux cylindres qui broient le grain en fine mouture. Ce type de broyage permet de maximiser l'échange entre l'eau d'empâtage et le malt.

3. Brassage (A) : Empâtage : L'empâtage est la première étape du brassage. Elle dure trois heures. On mélange les grains concassés de malt à de l'eau chaude (maische). Ensuite, on chauffe le brassin à différents paliers de température pour deux buts essentiels :

1) Activer les α-amylase et les β-amylases pour dégrader les longues chaînes de sucres d'amidon en sucres simples. Cette étape est très importante car les sucres complexes ne pourront pas être consommés par la levure en fermentation.

2) Dégrader une partie des protéines en matière azotée simple en vue de permettre la multiplication cellulaire des levures en fermentation.

NB : La composition chimique de l'eau est très importante. Les chlorures de calcium apportent beaucoup de rondeur à la bière. Les bières d'abbaye en contiennent donc beaucoup. À l'inverse, les sulfates de calcium assèchent beaucoup en bouche.

4. Brassage (B) : Filtration : La filtration est la deuxième étape du brassage. Elle dure de 1h30 à 2H. On sépare les grains concassés de malt (drêches) et le jus sucré (moût) que l'on aura créé lors de l'empâtage. On lave plusieurs fois les drêches pour récupérer un maximum de sucres et arômes encore présents dans le malt.

NB : La filtration permet également d'adsorber les lipides du moût sur les grains concassés de malt. Cependant, si le brasseur effectue mal ou trop rapidement sa filtration, il laisse passer beaucoup de lipides dans le moût.

5. Brassage (C) : Ébullition : L’ébullition est la troisième étape du brassage. Elle dure entre 60 et 90 minutes. On y porte le moût à 100°C pour trois raisons :

1) On stérilise en partie le moût et les autres épices/sucres ajoutés.

2) On ajoute le houblon amérisant au début d’ébullition. On verse le houblon aromatique dans le brassin à la fin d'ébullition.

3) On fait évaporer une grosse partie des composés soufrés.

NB : La mousse est composée de protéines, d'ions et de cet acide alpha. Au plus on a d’amertume dans une bière et au plus on aura de mousse.

6. Brassage (D) : Whirlpool : Pour l'étape du Whirlpool, on fait venir le moût de manière circulaire à très grande vitesse. Cela dure 20 minutes environ. Les résidus de houblons et une partie des agglomérats protéines-polyphénols se tassent au centre de la cuve et sont ainsi retirés du moût pour la clarté de la bière et stabiliser son vieillissemnt.

7. Refroidisseur à plaques : Dix heures plus tard... à la fin de la journée de brassage, on refroidit la bière qui se trouve à 98°C en sortie de whirlpool de manière quasi instantanée. La température du moût est descendue jusqu'à 24°C (température optimale pour la levure) grâce à l'eau froide qui circule à contre-sens dans le refroidisseur à plaques.

8. Fermentation : À ce stade, on obtient un moût sucré refroidi, mais sans matière vivante. Il est donc nécessaire de "repiquer" de la levure d'un autre brassin en activité pour ensemencer le nouveau. Les levures commencent par se diviser activement pour atteindre une population critique, en consommant l'oxygène présent dans le moût.

Une fois cette étape franchie, la fermentation alcoolique proprement dite peut commencer : les levures transforment les sucres simples, issus de l'empâtage, en alcool, en CO₂, et en composés aromatiques. Ces composés jouent un rôle clé dans le profil final de la bière :

• Les esters : Produits par la levure, ils apportent des arômes fruités comme la banane, la poire ou les agrumes. Ces notes sont typiques des bières d’abbaye belges et des Weissbiers, où elles contribuent à la rondeur et à la fraîcheur.
• Les phénols : Également issus de la levure et du malt, ils ajoutent des notes épicées comme le clou de girofle ou le poivre noir. Ces arômes sont souvent présents dans les Saisons ou les bières fumées, apportant une touche sèche et complexe.
• Les alcools supérieurs : Ces composés, comme l'alcool isoamylique, apportent de la chaleur et du corps à la bière. En petites quantités, ils renforcent la complexité et la texture, mais en excès, ils peuvent devenir agressifs et donner une sensation de solvant.

La maîtrise de ces composés est essentielle pour obtenir une bière équilibrée. Par exemple, une fermentation trop chaude peut favoriser la production excessive d'alcools supérieurs, tandis qu'une température modérée permet de développer des esters fruités et des phénols épicés de manière harmonieuse.

Ainsi, la fermentation ne se limite pas à la production d'alcool : elle façonne également le profil aromatique et gustatif de la bière, en transformant un simple moût sucré en une boisson riche et complexe.

9. Garde : La bière est refroidie de 24°C à 4°C en l'espace de quelques jours. Ensuite, elle reste à une température comprise entre 0 et 4°C pendant tout le long de la garde (deux à quatre semaines) pour l'amélioration du goût (maturation).

NB : Les diacétyls sont souvent décrits comme ayant des arômes de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières, ils sont indésirables. : Souvent, avant la garde au froid, les brasseurs augmentent la température (entre 15°C et 20°C) pendant 2 à 3 jours. Cela maintient la levure active pour nettoyer le diacétyle plus rapidement avant de refroidir la bière.

10. Filtration : Une fois la garde terminée, la bière peut être filtrée afin de la décharger de toutes ses levures qui apporteraient trop de rondeur en bouche et trop d'arômes de pain de mie/toasté.

11. Soutirage : Pour les bières dites "saturées", on sature la bière en CO2 et on les embouteille. Pour les refermentées en bouteille, on ajoute un peu de sucre et de levure dans la bière avant son embouteillage.

NB : Ceci explique pourquoi les triples possèdent ce côté arôme de pain de mie/toasté dû à la levure présente contrairement aux blondes.

12. Refermentation en bouteilles : Cela concerne uniquement les bières refermentées en bouteilles. On place ces bouteilles dans une chambre chaude pour que les levures refermentent le sucre ajouté. Grâce aux levures présentes, le goût de la bière refermentées ne va de cesse de se transformer dans votre cave.

NB : Qu'est-ce qui dégrade principalement le goût de la bière au fil du temps ? C'est l'oxygène présent dans le col de la bouteille lors de son embouteillage. Grâce à la présence de levure à l'intérieur de la bouteille qui consomme cet oxygène, la saveur de la bière est mieux protégée. Cela explique pourquoi une bière refermentée en bouteille peut supporter une durée de conservation plus longue qu'une bière saturée artificiellement.

Mode d'emploi de la dégustation d'une bière :

A. Préambule : Votre bière doit être à température. Une température basse casse la perception des arômes.

B. Servir la bière : Versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse.

C. Observer la bière : La première chose que l’on voit : la couleur. Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge.

D. Humer la bière : La bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord la sentir sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante.

E. Goûter la bière : Il faut d'abord chercher à apprécier les saveurs : prenez une première gorgée pour que celle-ci entre en contact avec votre langue où sont présents les récepteurs du goût.

F. Déguster pleinement la bière : En soufflant un peu d’air hors de vos poumons en ayant la bouche fermée après cette première gorgée, vous ferez parvenir les arômes de la bière à vos récepteurs sensoriels.

G. Goûter à nouveau la bière : La première gorgée passée, vous pourrez profiter pleinement des saveurs secondaires de la bière.